四川麻辣火鍋

郭大淦

「冬至」，和弟妹火鍋圍爐，買了一包「李記」的麻辣火鍋料，食起來全不是味道。

我喜歡麻辣的的味道，是緣於88年開始，到四川成都開「糖酒會」，以後每年都在那裡開一次，成都的小點、風味菜很多，如樟茶鴨、夫妻肺片、麻婆豆腐、擔擔麵……

我最欣賞的，卻是「麻辣火鍋」，可以在寒冷的春天裡，吃得滿頭大汗。

有一次，到「瀘州」參觀酒廠及買機器，途中停留「重慶」，發覺「重慶」的火鍋比「成都」的更夠味道，原來正宗的「四川火鍋」是源於「重慶」，怪不得現在「廣東」各地方，有四川妹聚集的地方，就有四川菜館，就有標榜大大招牌——「重慶火鍋」！

另有一印象難忘的小菜，這裡順筆一提，是「草根」。在「重慶」到「瀘州」途中午餐，的士司機特別介紹，吃「草根」，據說是「國共大戰」時，饑餓沒有食糧，人民在那裡發現來充饑的，現在是名菜，別的地方吃不到的。一條條長長雪白的草根，拌以麻辣醬油，鮮甜美味無窮；真的沒有說錯，直到現在，沒有在別的地方找到這可以吃的「草根」。

早期的「四川火鍋」店，是非常簡陋的，就是店中間幾個大鍋，滾著黑色的辣湯，是公用的。每人要食什麼，在門口的櫃位買了肉料，拿著碟子，站到大鍋旁邊用竹枝插著來燙熟，我們第一次好奇的嘗試，雖覺味道很好，但不習慣這樣的環境；站著來吃東西，還可以接受，但冷不防身旁又插進來一個當地人，粗魯的動作擠一擠，竹枝上食物掉了，就益了他們，所以非常之沒趣。

後來，生意好了，店子多了，幾個人可以自包一個鍋，不用受外人打擾，掉失食物在鍋底也可找回，可以一邊燙一邊談天，倒也一樂。

過了一年，舊地重遊，酒店旁邊，已有五、六間「火鍋店」了，每一張桌上，都有一個私家煤氣爐了，舒適了。但我們顧慮安全，只可專揀門前的桌子來坐，寧願迎著冷風，不敢坐進裡頭，以防萬一有爆炸，逃生無門，變成燒豬。

96年到重慶，那些火鍋店，已裝修得如香港的小型「麥當奴」，望著落地的玻璃窗，放心享用，心裡沒有了恐懼了。

每一間的火鍋料都有「雲耳」，當地人曾告訴我對四川火鍋有特別作用，我忘記了是什麼作用，但我每次都要它，夠爽夠脆。「嘉陵江」的蝦及鰂魚很鮮甜，鰂魚，稍嫌多骨，尤其用竹枝插著活生生放在面前跳動，像家裡水族箱內養的「雙線鰂」，心裡有點那個。內陸的肉類都是雞和豬為主，鍋料也是雞肉、豬肉、和它們的內臟，我很喜歡雞腎，爽爽的，更喜歡「雞子」和「豬腦」，不知是為什麼？除了味道，是看似有牙卻無牙吧！

那些麻辣料，是越煮越辣的，在四川，可能氣侯水土關係，可以承受得住。在廣東，卻隔日見效，變成豆沙喉、芝麻面，就是四川妹，到廣東，也不敢天天火鍋。

四川出產的酒是有名的「麯酒」，飲「麯酒」是用小小的酒杯，一口一杯，很香，酒精度很高，要快喝，到脷尖，苦澀；到喉頭，香醇，大笑幾聲，什麼都沒有了。如果慢慢來淺嚐，則慘過食苦藥，不喝也吧！

四川的麵很多，有名的是「擔擔麵」，也是用小小的碗子載著，很好食。

我們散席前的遊戲，就是來十杯酒和十碗麵。用牙籤分長短插在蘋果上，誰抽到短的，就是一杯酒或一碗麵。有一次，有位朋友運氣很不好，連中七杯酒，要煩服務員小姐扶他回酒店房間！

翌日，我們往探望，那有醉倒形象！苦肉計，得其所哉，倒是高招！